Novac možda ne može kupiti sreću ili rasti na drveću, ali kada je u pitanju čokolada, čini se da možete imati oboje. Čokolada zaista raste na drveću, a hemijski faktor dobrog osećaja verovali ili ne, dolazi najviše od konzumiranih psihoaktivnih komponenata, naravno u vrlo malim količinama.
Tako na primer, jedna od tih komponenata je i Theobroma, zimzeleno drvo koje je autohtono za tropske regije američkog kontinenta, a njegove semenke ili zrna su izvor 4 miliona metričkih tona čokolade proizvedene svake godine, većinom iz zemalja poput Obale Slonovače i Indonezije.
Konzumacija čokolade seže najmanje 4.000 godina unazad, do naroda današnjeg Meksika: Maja, Azteka i njihovih prethodnika, Olmeka. Baš kao i danas, oni su pržili fermentisane semenke iz kakaovih mahuna, mleli ih u prah koji su koristili za pravljenje čokoladnog napitka, hladnog, penastog pića koje je bilo dosta drugačije od supstance koju danas konzumiramo. Ponekad su dodavali med da ga zaslade, a Azteci su takođe dodavali i čili papričicu da frazi “vruća čokolada
Pre dve hiljade godina, Maje su čak su izmislile originalni “čokoladni čajnik “, keramički sud koji su koristili za sipanje penastog pića.
Poslednji vladar Asteka Montezuma II je konzumirao puno ovog napitka svaki dan, a nagovešteno je da je to poboljšavalo njegovu muškost. Španci su ovaj čudesni napitak doneli nazad u Evropu, i uz dodavanje šećera i začina poput cimeta i vanile, još jednog uvoza iz Amerika, transformisali ga u mnogo slađi napitak koji danas imamo. Konzumacija čokolade postala je stvar mode.
Pre manje od 200 godina, izum prese za čokoladu od strane Kasparusa van Houtena starijeg omogućio je razdvajanje prženih zrna kakaa u kakao puter i čvrstu materiju koja bi se mogla pretvoriti u kakao prah. Ovaj prah bi se mogao ponovo spojiti sa šećerom i kakao puterom da bi se proizveo čokolada za jelo, a 1847. godine firma Bristol Quaker Fry’s , koju je ubrzo sledila Cadbury’s u Birminghamu, napravila je prvu čokoladnu tablu. Švajcarci su došli sa čokoladnim tablama sa mlekom 1870-ih, i do danas su Švajcarska i Velika Britanija dve od najvećih nacija po konzumaciji čokolade. Čokoladna jaja za Uskrs su izmišljena 1870-ih.
Hemijske senzacije Ukus čokolade dolazi od mešavine hemikalija, mnoge proizvedene procesom prženja, u kojem se šećeri i amino kiseline kombinuju, formirajući članove familije molekula nazvane pirazine .
Ali šta je sa “dobrim osećajem” čokolade? Za početak, tu je najviše konzumirana psihoaktivni supstanca na svetu: 1, 3, 7-trimetilksantin po imenu. Možda ste čuli za njega: mi ga zovemo kofein . On deluje tako što deluje suprotstavljajući se prirodnom neurotransmiteru adenozinu, rezultirajući povećanjem otkucaja srca i kontrakcijom mišića. Tu je takođe i značajna prisutnost teobromina u čokoladi, sličnog stimulansa koji takođe slučajno čini čokoladu otrovnom za pse. Zatim tu je serotonin , prirodni neurotransmiter koji kontroliše mnoge funkcije u mozgu, uključujući raspoloženje i ponašanje. Telo ga stvara iz prirodne aminokiseline triptofana , a čokolada sadrži i serotonin i triptofan .
Još jedna komponenta čokolade koja se smatra važnom otkrivena je pre manje od 20 godina: anandamid . Ovaj molekul se vezuje za receptore u mozgu poznate kao kanabinoidni receptori. Ovi receptori su prvobitno otkriveni kao osetljivi na najvažniju psihoaktivnu molekulu u kanabisu, Δ9-THC. Isto tako, anandamid i slični molekuli koji se nalaze u čokoladi takođe se smatraju da utiču na raspoloženje.
Feniletilamin, još jedna familija hemikalija, nalazi se u vrlo malim količinama u čokoladi. To je prirodna supstanca sa strukturom koja je blisko povezana sa sintetičkim amfetaminima, koji su naravno takođe stimulansi. Često se kaže da naš mozak proizvodi feniletilamin kada se zaljubimo, i deluje tako što proizvodi endorfine, prirodne “feel-good ” molekule mozga. Loša vest, međutim, je da je jedenje čokolade verovatno nije najbolji način da dođemo do feniletilamina, jer enzimi u našoj jetri razgrađuju pre nego što stigne do mozga.
Postoji još više drugih molekula u čokoladi – posebno u crnoj čokoladi – poput flavonoida, za koje neki naučnici misle da mogu pomoći u poboljšanju kardiovaskularnog zdravlja (ali proizvođači čokolade su poznati po uklanjanju gorkih flavanola iz tamne čokolade).
Postoji još jedan faktor dobrog osećaja o kojem nismo govorili, a to nije molekul – osećaj topljenja u ustima. Masni trigliceridi u kakao puteru mogu se spojiti na šest različitih načina, pri čemu svaki rezultira drugačijom tačkom topljenja. Samo jedna od ovih formi ima odgovarajuću tačku topljenja od oko 34 stepena, tako da se “topi u ustima, a ne u ruci “. Sposobnost čokolade da kristališe kako bi dala ovu formu vrlo je vešt proces, proizvod vrlo pažljivog inženjeringa čokolade.
Još uvek ima mnogo toga što treba da se sazna o čokoladi i neki čak sada sekvenciraju genom gajene kakao biljke. Ali nastavak intriga u čokoladi i kakaou koje otkrivamo kroz nauku može samo doprineti veoma jednostavnom ljudskom zadovoljstvu konzumiranja čokolade.
Izvor: theconversation.com
Related
