Da li ste znali da postoji više kakao sorti od kojih se dobija čokolada?

Kakao, ključni sastojak čokolade, mnogo je više od jednostavnog ukusa na koji smo navikli. Iako većina ljudi poznaje samo jednu ili dve vrste čokolade, iza svakog komadića krije se prava riznica sorti kakaoa, od kojih svaka donosi jedinstvene karakteristike i profile ukusa. Različite sorte kakaoa rastu širom sveta, od Latinske Amerike do Afrike i Azije, a uslovi poput klime, zemljišta i metoda uzgoja značajno utiču na njihov krajnji kvalitet.

Postoje četiri glavne sorte kakao biljke: Forastero, Criollo, Trinitario i Nacional.

Forastero kakao

Forastero se prvenstveno uzgaja u zapadnoj Africi i poznat je kao kakao u rasutom stanju. Ovaj kakao je uglavnom zemljan i jednostavan. Forastero sorta i dalje dominira u svetskoj proizvodnji čokolade. Visoko prinosne biljke Forastera učinile su ga lakim izborom za uzgajivače, pa su čak do sredine 20. veka uzgajivači zamenili usev Criollo Forasterom niskog kvaliteta iz ovog razloga.

Criollo kakao

Zbog svog krhkog stanja, podložnosti bolestima i niske proizvodnje, sadnice Criolla sada čine manje od 1 do 5% (stručnjaci se razlikuju u tom broju) ukupne svetske proizvodnje useva. Delimično zbog retkosti, a definitivno zbog svog jedinstvenog, složenog ukusa, zrna Criollo kakoa se smatraju super finim kakaoom. U okviru sorte Criollo, postoje Porcelana, Chuao, Ocumare zrna. Criollo kakao je često veoma voćnog ukusa, aromatičan i ima vrlo malo gorčine.

Sorte Criollo i Forastero su nastale u basenu Amazona. I dok je Criollo delikatan i težak za kultivaciju, sorta Forastero je lakša i izdržljivija stigla je do španskih, holandskih i portugalskih kolonija u zapadnoj Africi, južnoj Africi i jugoistočnoj Aziji. Tokom 1700. godine, stvorena je nova sorta kakao zrna na karipskim ostrvima. Bolesti i katastrofe su iskorenile skoro sve biljke Criollo kakaa, sve dok farmeri na ostrvima nisu zasadili Forastero da ojačaju ono što je ostalo. Ovaj hibridni soj je sada poznat kao Trinitario.

Trinitario kakao

Trinitario kakao nasleđuje najbolje kvalitete svojih amazonskih roditelja: njegova zrna kombinuju aromatičnu finoću Criollo-a sa robusnošću Forastera. Ova mešavina mu daje jedinstven ukus sa voćnim, blago začinskim notama koje su manje gorke od onih kod Forastera.

Danas se Trinitario kakao uzgaja ne samo na Karibima, već i u mnogim drugim zemljama koje proizvode kakao kao što su Venecuela, Nikaragva, Madagaskar, Kamerun i Indonezija. Svaki od ovih regiona nudi specifične pod sorte Trinitario kakoa.

Nacional kakao

Nacional kakao je sorta kakaoa specifična za određene zemlje Latinske Amerike. Često se smatra nacionalnim nasleđem i izvorom ponosa ovih regiona. Nacional kakao je cenjen zbog svojih jedinstvenih karakteristika i važne kulturne uloge.

Nacional kakao je odomaćen od 1635. godine u Ekvadoru. Slično kao kod Forastera, mahune su okrugle i glatke, zelene ili žute boje sa ljubičastim zrnom. Njegova zrna su često manja i imaju zaobljeniji oblik od drugih vrsta kakaoa. Mogu se razlikovati u boji, od bele do tamno ljubičaste, u zavisnosti od regiona rasta. Retko je i predstavlja samo 1 do 3% svetske proizvodnje. Zrno ima slatke i cvetne arome, blago opor i gorak.