Pre nego što se malo bolje upoznamo sa time kako postati čokolatijer i šta čokolatijer radi, vrlo je bitno znati razliku između čokolatijera i proizvođača čokolade. Iako na prvi pogled možda deluje kao da je u pitanju isto zanimanje, za obe ove profesije potrebne su različite veštine i znanja. Proizvođač čokolade uz pomoć posebne opreme za pečenje, mlevenje, prečišćavanje i temperiranje, od zrna kakaoa pravi čistu čokoladnu smesu od koje uglavnom u formi čokoladne table.  Čokolatijer meša i prerađuje tu već napravljenu čokoladnu smesu, kako bi dobio čokoladne slatkiše različitih svojstava, ukusa i oblika. Baš kao što i u svetu mode postoje fabrike u kojima se pravi materijal, od kog kasnije dizajneri i krojači prave različite odevne predmete.

Čokolatijeri svoje školovanje uglavnom započinju kao poslastičari, a onda svoje znanje unapređuju pohađanjem posebnih kurseva i seminara. Iako na našoj teritoriji nema nijedne, u svetu postoji nekoliko škola za proizvođače čokolade i čokolatijere, kao što je Ekol čokolada – profesionalna škola čokoladne umetnosti (“Ecole Chocolat Professional School of Chocolate Arts”), u Vankuveru (Kanada) i San Francisku (Kalifornija, SAD), kao i Čokoladna akademija (“The Chocolate Academy“), koja ima nekoliko škola širom sveta (u Evropi, Aziji i Americi). U ovim školama se uči o istoriji čokolade, savremenim tehnikama gajenja i prerade kakaovca, hemijskim svojstvima čokolade, temperiranju i oblikovanju čokolade, recepturi čokoladnih poslastica na bazi ganaša ili fondana, kao i o marketingu i veštinama upravljanja preduzećem.

Praktične veštine koje čokolatijer mora da savlada su temperiranje, oblikovanje i vajanje čokolade.

Temperiranje podrazumeva zagrevanje i hlađenje čokolade kako bi ona dobila različita svojstva kao što su sjaj ili način na koji se čokolada lomi.

Oblikovanje i vajanje možda deluje kao ista stvar, ali oblikovanje podrazumeva pravljenje čokoladnih komada određenog oblika tako što se tečna čokolada nalije u kalup i ostavi da se ohladi i stegne, dok vajanje podrazumeva pravljenje čokoladnih skulptura od različitih čokoladnih komada, kao i ukrašavanje ovih komada dekorativnim radom po njima. Čokolatijeri rade u proizvodnim pogonima proizvođača čokolade, kao i u poslastičarnicama, dok se neki od njih odlučuju na pokretanje sopstvenog posla i otvaranje poslastičarnica i fabrika čokolade ili držanje obuka za buduće poslastičare i čokolatijere.

Za najbolje čokolatijere postoji svetsko takmičenje (“The World Chocolate Masters”), prvi put održano 2005. godine.

The post Kako postati čokolatijer i šta čokolatijer radi? first appeared on Moja Čokolada.

Tako se danas proizvede preko 4,3 miliona tona kakaa, koji se dalje upotrebljava za proizvodnju najpoznatije poslastice na svetu, čokolade. Još je zanimljivija brojka da ljudi potroše čak 1,36 milijardi kilograma čokolade godišnje, pa je svet bez čokolade postao apsolutno nezamisliv, pogotovo u oblastima sa hladnijom klimom, gde se ona najviše i konzumira.

Put od zrna kakaa u mahuni do table čokolade u prodavnici je zaista dug i složen proces, ali je svakako vredan pažnje s obzirom na njegovu ogromnu komercijalnu upotrebu. Taj put, “smeđe zlato”, započinje u tropskim šumama Centralne i Južne Amerike, ali i Afrike i Indonezije, gde raste u plodovima veličine fudbalske lopte. Po sazrevanju, berači ručno (mačetama) žanju njive kakaa i sakupljaju mahune u kojima se uglavnom nalazi oko 50 semenki kakaa. Dalje se semenke fermentišu, odnosno postavljaju u plitke posude i prekrivaju listovima banana. Nakon 8 dana se otkrivaju i suše na suncu ili veštačkom izvoru toplote, da bi se potom otpremile prerađivačima i fabrikama čokolade. Proces prerade i proizvodnje čokolade započinje skidanjem opni sa semenki i pečenjem kakao zrna. Inače, za svaku vrstu kakao drveta procedura prerade se razlikuje, ali je u osnovi ista. Potom se vrši mlevenje i pretvaranje zrna u kakao masu, čijim se zagrevanjem dobija kakao liker kao mešavina kakao butera i šećera. Ponovnim dodavanjem kakao butera, aroma i začina se dobijaju razni ukusi. Ovaj recept za pripremanje čokolade je u španskim manastirima u XVI veku bio čuvan kao najveća tajna, pa je samim tim Španija dugo držala monopol u njenoj proizvodnji. Početkom XVII veka Italijan Antonio Karleti, pod nerazjašnjenim okolnostima, otkriva dugo čuvani recept, pa čokolada postaje polako dostupna svima, a mi smo mu svakako zahvalni na tome.

Pošto smo dobili čokoladu od fermentisanih, ispečenih i samlevenih semenki kakaovog drveta, dodaćemo joj šećer, mleko u prahu, sušeno voće i ko zna još koju  aromu, pošto se sa čokoladom sve uklapa. Na kraju, shvatamo da je rad sa čokoladom zasigurno najslađi posao, i da ne bi bilo nimalo loše posetiti neku fabriku čokolade i “slučajno” prenoćiti u njoj, kako bi se i iz prve ruke uverili da proizvodnja teče pravim tokom.

Više o tome pogledajte i u ovom videu:

The post Kako se pravi čokolada? first appeared on Moja Čokolada.